“十年前在零售行业发生的事情将会在餐饮行业加速式推进”，启承资本创始合伙人常斌在由熊猫星厨联合北京大学创业投资研究院联合主办的“2018餐饮进化论”上表示。

近年来，随着新零售和线上外卖的兴起，餐饮行业的零售属性在逐渐增强。比如，2016年7月，海底捞将火锅底料以及调味品业务单独拆分欲谋求单独上市；2017年年底，西贝上线电商业务“西北甄选”，售卖和田大枣、五常大米等特色食材商品等。

与此同时，曾被“想象空间小、退出途径少、成功案例少”的餐饮行业，也迎来了资本市场的关注，一些风投机构如真格基金、弘毅投资、番茄资本、红杉资本等也扎进了餐饮业。根据CVS不完全统计，2017-2018年餐饮业的投资金额集中在千万元左右。曾获美团点评领投、红杉资本跟投的餐饮服务商奥琦玮创始人孔令博在“2018餐饮进化论”上表示，餐饮业之所以会迎来资本的大规模关注，是因为未来的餐饮企业会比现在的电商平台更有价值。

餐饮业变零售业？

“每年都会有90%的餐饮企业倒闭，餐饮行业甚至是最难的行业”，餐饮老板内参创始人秦朝认为，在餐饮连锁的浪潮下，餐饮高毛利时代将已去不复返，一切都将会是效率的竞争。

今天的餐饮行业已经发生了包括人、资本与互联网的“基因突变”，消费者的目的性消费越来越强，导致餐饮行业品类化的趋势越来越明显。前瞻产业研究院报告显示，投资机构对餐饮投资判断不再看传统菜系，而是只看品类，这一定程度上意味着餐饮投资格局已完成从菜系到精细化品类的转变。从2017年中国餐饮市场投资机构投资品类占比来看，快餐品类的投资数量占比最高，达到35%，外卖品类的投资数量占据第二位，达到22%。茶饮类位居第三，达到13%。面包甜品、西式快餐、中式正餐、火锅品类占比分别为10%、6%、6%、6%。

秦朝说道，不管是从经营者、资本还是互联网方面，餐饮行业要想发展一定要有颠覆性的认知和想法，而餐饮一旦向零售打通，就会是另一个快消行业。在消费升级背景下，所有餐饮都值得重做一遍。“现在做餐饮很难像之前那样，一招鲜吃遍天。在中国，最缺乏的就是打造餐饮公司。未来餐饮行业会成为零售行业，彼时将对餐饮行业方方面面的效率提升都会有很大的要求，因此，所有餐饮老板都要提前做出思考，即餐饮零售化之后该如何保证效率。”

常斌表示，从历史角度上看，零售业态比餐饮业态领先十年，未来会出现100-1000家在单品领域做的很大的公司。而在此背景下，未来餐饮行业的增长点在于平台化和产业化，这其中包括外卖+物流、“新物种”与品牌集团、供应链平台、代运营平台以及智能服务平台。“从供应链角度来看，中国餐饮业特点表现为人力成本、物流成本较低，但房租成本更高，餐饮业的机会在于尽可能把功能放置于仓储后端，利用仓储的价格优势提升营收。”

“一体两翼”才能成为赢家

“左右麦当劳，右有7-11，低水平同质化的小餐饮是被洗牌的对象”，秦朝说道。

餐饮零售化，并不单单是指餐饮店拓展零售业务，更多的是餐饮业态要以零售思维重塑餐饮。秦朝认为，目前中国餐饮业正在经历从“手工业”到“工业化”改造的阵痛期，处于低水平同质化的小餐饮必然被时代淘汰。

孔令博表示，不管是餐饮业还是零售业，几乎都逃不出三个商业的核心命题，即商品如何覆盖到更多的用户、如何卖出更多的商品、以及如何触达到更多有消费的人。“在餐饮零售化的过程中，餐饮企业必须要面对四个问题。第一，如何推出爆款提高影响力并且打造稳定的产品系列；第二，如何优化SKU以配合年轻人口味；第三，如何快速扩张开店；第四，如何高效的出品。”

“在保证菜品以及口味的情况下，利用新技术提高效率成为了餐饮零售化进程中餐饮企业的必修课”，孔令博说道，虽然海底捞斥资1.5亿元打造了“无人餐厅”，但是无人化运营对于海底捞来说是不太可能的，但这并不代表智慧餐厅不是趋势，反而海底捞的“无人餐厅”是其餐饮工业化的尝试。孔令博预测，在未来2-3年内，肯德基麦当劳的出品设备一定会升级为工业化设备，并且物联网等智能化工具在餐饮门店里会集中出现。

而秦朝认为，如果没有强大的供应链，就没有强大的餐饮品牌，更没有未来。只有“一体两翼”，才有机会成为餐饮零售这个大赛道的大赢家。而“一体两翼”中国的“一体”指的是餐饮门店体系，“两翼”代表“供应链体系”+“渠道体系”。秦朝说道，渠道体系主要是外卖和零售，综合来讲，餐饮零售背景下餐饮企业的营业形态主要表现为“堂食+外卖”与”外带+可流通食品”。

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